Komplett és inkomplett fehérjék

    A fehérjék igen nagy molekulájú, bonyolult szerkezetű vegyületek, minden élő sejt nélkülözhetetlen alkotórészei. A bonyolult fehérjemolekula egyszerű építőkövekből, az úgynevezett aminósavakból épül fel. Eddig több, mint húszféle aminósavat ismerünk, ezek a legkülönbözőbb arányban és sorrendben kapcsolódnak egymáshoz. Ily módon az elképzelhető fehérjeféleségek száma szinte végtelen. 

    Az aminósavak egy részét (más aminósavakból) a szervezet maga is fel tudja építeni. Azokat az aminósavakat pedig, amelyeket a szervezetnek készen kell kapnia, vagyis a táplálékkal kell a szervezetbe jutniuk, esszenciális aminósavaknak nevezzük.

    A fehérjéket ezek alapján két csoportra osztjuk. A tökéletes vagy komplett fehérje a nélkülözhetetlen aminósavakat a szükséges mennyiségben és megfelelő arányban tartalmazza. A hiányos vagy inkomplett fehérjében ellenben egyik-másik aminósav mennyisége a szükséglet alatt van. A teljes értékű fehérjék közül a legfontosabb a tej és a tejtermékek (túró, sajt, tejfel), a tojás, a hús, és a burgonya. A legtöbb növényi eredetű élelmi anyagunk (búza, rozs, száraz hüvelyesek, főzelékek és gyümölcsök) fehérjéje nem teljes értékű. Általában az állati fehérjék teljes értékűek, a növényi fehérjék pedig hiányosak. Vannak azonban a növényi fehérjék között is értékesek, pl. a burgonya fehérjéje, viszont az állati eredetű zselatin-fehérje hiányos.

    A fehérjék vízben nem oldódnak. A szervezetbe kerülő fehérjék az emésztő enzimek hatására a gyomorban és a vékonybélben fokozatosan építőköveikre: aminósavakra bomlanak, amelyek már részben oldódnak és így felszívódásra alkalmasak.

    A fehérjék emésztése a gyomorban kezdődik. A gyomornedvben levő pepszin nevű enzim hatására a fehérjék kisebb építőkövekre esnek szét. A tej fehérjéjét egy másik enzim: a kimozin csapja ki. A kicsapott (összement) tej tovább időzik a gyomorban és így jobban megemésztődik. A gyomornedv sósavat is tartalmaz. Ennek az a feladata, hogy megduzzassza a táplálék fehérjéit és hogy megindítsa a fehérjebontó pepszin működését. A fehérjék emésztése a patkóbélben folytatódik. A patkóbél saját bélnedve az erepszin nevű fehérjebontó enzimet tartalmazza, de a hasnyálmirigy által termelt tripszin nevű fehérjebontó enzim is a patkóbélbe kerül. A patkóbélben így folytatódik a gyomorban megkezdett emésztés, a fehérjék egészen a legkisebb építőkövekig: az aminósavakig lebomlanak.

    Azt a tápcsatornában folyó folyamatot, amelynek hatásaként a nagymolekulájú tápanyagok kismolekulájú, vízben oldható vegyületekre bomlanak le, emésztésnek nevezzük. A tápcsatornában megemésztett táplálék alkotóelemeinek, a tápanyagoknak ugyanis vízben oldható állapotban kell lenniük ahhoz, hogy a tápcsatorna nyálkahártyáján át bekerüljenek a véráramba, amely azután a szervezet minden egyes sejtjéhez elvisz őket. Így tehát a táplálék

fehérjéinek is aminósavakig kell lebomlaniuk ahhoz, hogy felszívódhassanak.

    A felszívódás főleg a vékonybélbolyhokon keresztül történik. A bolyhok kinyúlása és összehúzódása pumpaszerűen segíti a tápanyagok vérbe jutását. 

    A felszívódott aminosavakból a szervezet, valószínűleg a májban, rövid idő alatt ismét felépíti saját fehérjéit. Ez a fehérjeépítés csak akkor lehetséges, ha valamennyi szükséges aminosav egyidejűleg van jelen. Ha valamelyik aminósav kevesebb a szükségesnél, a feleslegben levők nem tudnak mihez kapcsolódni, hogy fehérjemolekulát építsenek fel, és ezért lebomlanak, elégnek.

    Az ember fehérjeszükséglete a korral változik. A fejlődésben és növekedésben lévő szervezetnek állandóan sok új sejtet kell építenie a test növekedéséhez, fehérjeszükséglete tehát nagy. Hasonló okból nő a fehéjrszükséglet a terhesség és szoptatás alatt is, amikor még az anya eszik a magzta helyett. A felnőtt ember fehérjeszükséglete testsúlykilogrammonként 1,0-1,5 gramm, vagyisegy 70 kg-os embernek naponta 70-100 g fehérjét kell fogyasztania. Vagyis egy átlagember testének optimáis működéséhez ennyi kell, s akkor még nem beszéltünk arról, hogy a sportolói szervezetnek megemelkedik 1,8. vagy akár 2 g testsúlykilogrammonkénti fehérjebevitelre a szükséglete (mindezt természetesen megfelelő vízfogyasztás mellett a vesék védelmében). 

    A fehérjeszükségletet tehát épp úgy kell ismernünk, mint minden tápanyagszükségletet. Kérdés, miért kell a szükségletet és a szükségletet befolyásoló tényezőket ismernünk? Azért, mert az embert az ösztöne félrevezetheti. Az élet fenntartásához szükséges anyagokat (tápanyagokat) az élőlények időszakosan, szakaszosan fogyasztják, és nem állandóan táplálkoznak. Csak akkor esznek, ha éhesek (optimális esetben). Az éhség azonban csak azt jelzi, hogy táplálékot kell a szervezetnek felvennie; arra vonatkozóan, hogy milyen legyen a táplálék, az ösztön nem ad útmutatást. Szemben az állatok ösztönével, az ember nem tudja táplálékát helyesen összeválogatni, mert az ízek, a színek, a szagok és a külső megjelenési formák hatása alatt áll. Nem azt fogyasztja, amire szervezetének szüksége van, hanem azt, amit megszokott és szeret. A tudományra és táplálkozási szakértőkre hárul tehát az a feladat, hogy a szükségletet kiderítse.

    A szükségletet, és ezen belül a fehérjeszükségletet azért is ismernünk kell, mert a fehérje nemcsak építőanyag, hanem fontos alkotó része is az anyagcserefolyamatokban lényeges szabályozó szerepet betöltő enzimeknek és hormonoknak. Így az elégtelen fehérjeellátás a növekedés elmaradása mellett a szervezet normális egyensúlyának megzavarásával is jár.

    A szervezet építőanyagai közül a legfontosabb tehát a fehérje, de a test felépítésében minden tápanyag résztvesz. A csontképzéshez pl. elsősorban mész, foszfor és más ásványi anyag szükséges. A vérképzéshez is sokféle ásványi anyag szükséges a fehérjén kívül. Vas, réz, mangán, kobalt hiánya esetén éppúgy vérszegénység fejlődik ki, mint fehérjehiányos táplálkozás következtében.

A fehérje
https://www.youtube.com/watch?v=iaHHgEoa2c8

Forrás: Dr. Zempléni Tibor -Táplálkozás és dietetika